湖南种莲已有三千多年历史，在明清时期尤为鼎盛。据清乾隆年间《衡阳县志》记载：“杉桥、高真产莲，其地莲美冠于湘”。1934年《工商半月刊》载，台源寺等地盛产湘莲，衡阳县产湘莲质地优良，广受消费者欢迎，其中台源乌莲更在国内外享有盛誉。
莲从栽培方式上可分为池莲、湖莲与田莲。池莲生于池塘中，湖莲长于湖泊沼泽，田莲则种植于水田。三者之中，田莲莲子颗粒饱满、外形圆整、品质最优，台源乌莲即属此类。
当地农谚有云：“清明前挖，谷雨前种。”每年最迟农历二月初八、初九便开始挖取藕种。种植时需将藕种斜插入泥，谷雨前必须完成栽植，方能保证产量。种植制度为一年种莲，次年挖藕，周而复始。俗话说：“头年莲子二年藕，三年荷叶要不了。”按采收季节划分，莲子又分为伏莲和秋莲。伏莲颗粒饱满，胀性好，口感软糯；秋莲则颗粒瘦长，胀性差，质地较硬，故伏莲品质明显优于秋莲。台源乌莲属伏莲，一般自农历六月十八起开始采收成熟莲蓬，藕则于七月半之后长成。
台源乌莲的加工流程如下：先将采摘的莲蓬晒干，取出莲子，因其表面呈灰棕色至灰黑色，故名“乌莲”。去除表皮后称为“红莲”。优质红莲应颗粒饱满、质地坚实、颜色黄白带粉性，莲肉两瓣间空隙大，且带有绿色胚芽。将莲子分为两半并去除莲芯后食用，口感更佳。
以下简要介绍壳莲与通芯白莲的加工工艺：
一、壳莲：晒干后壳莲通过剥壳加工成肉莲（红莲）。剥壳都采用剥壳机，一般每人每天可剥壳莲30至50斤，去壳后的莲肉要求完好无损，甲级肉莲（红莲）表皮粉红，要求肉白，全干，颗粒圆状，无外伤，无霉变，破碎率不超过3％，乙级红莲破碎率不超过5％，加工后的肉莲要做好防潮、防霉、防虫蛀工作。
二、通芯白莲：通芯白莲为台源乌莲的高档产品，加工技术要求精细。加工白莲，首先，要采摘适熟的莲蓬。将莲蓬采回后，取出莲子，加工时用手指捏住莲子顶端软壳，手稍用劲往上方推，撕尽莲壳，稍用劲抹去两层红色表皮，然后放在装有水的盆子内，再用竹签或小铁丝，从尾部小突起处用力推出莲芯。通芯后，置于干净容器内，让太阳晒干，加工时如遇阴雨天，应用木炭火烘烤干，但切忌烤焦。加工后的通芯白莲要求全干，含水量7%—10%，乳白色，颗粒饱满，无阴子，去净外壳，表皮和莲芯无虫伤变质的籽粒，开边指伤和破碎片不超过3％—5％。
台源乌莲可用来制作莲子炖鸡、衡阳荷叶包饭、红枣莲子八宝粥等传统美食，营养丰富、香甜可口。项目保护单位为衡阳县非物质文化遗产保护中心。
（衡阳日报全媒体记者 李境 整理）