■文/AI图 衡阳日报全媒体记者 张 花 资料来源/张光友著 《衡州方域风情》
衡阳坊间流传着一句俗语：“大人盼莳田，小孩望过年。” 在中国，没有哪个节日能比过年更有分量。这一天，不分南北地域、不管尊卑贫富，家家户户都会把年夜饭张罗得热气腾腾。衡阳的年夜饭，又叫年更饭、更饭，今天一起来解锁衡阳年更饭里的那些古老智慧与地道讲究。
魏晋就有“年夜饭剧本”
每个人都有自己的来时路，每个习俗也有自己的“成长史”。衡阳年夜饭的根，深植于数千年的中华岁时文化里。宗懔《荆楚岁时记》记载，早在魏晋南北朝时期，年夜饭的雏形就出现了，除夕夜设酒聚饮之风始盛，宫廷和民间都爱凑这个热闹。民间的年夜饭是家家备“肴蔌”，《荆楚岁时记》说得明明白白：“岁暮，家家具肴蔌，诣宿岁之位，以迎新年”。肴蔌指的是山肴野蔌，即各类蔬菜。这便是年夜饭最早的文献佐证。
到了明清时期，年夜饭的排面才逐渐拉满，带吉祥寓意的菜成了固定嘉宾：鱼象征“年年有余”，饺子寓意“招财进宝”。衡阳人的年夜饭菜单中，鱼占据C位，估计就是这样来的。
“年”兽的故事又为年夜饭习俗增添了几分传奇色彩：古人认为“年”兽每逢除夕就来村子捣乱，人们只好张灯结彩、放炮仗，再全家聚在一起吃顿大餐，用热闹驱赶怪兽。久而久之，这顿聚餐就成了庆祝平安、盼团圆的固定仪式。在农耕时代，这顿年夜饭更是一场丰收庆祝会，满桌的丰盛菜肴，全是对来年五谷丰登、丰衣足食的美好期许。
值得一提的是，“年夜饭”这个名字，直到清代嘉庆道光年间才正式敲定。《清嘉录》记载：除夕夜，家家举宴，长幼咸集，多作吉利话，名曰“年夜饭”，俗称“合家欢”。
年夜饭几点吃？衡阳各地有“时差”
除夕是一年的最后一天，这辞旧迎新的一餐饭，尤为重要，唐代诗人孟浩然诗曰：“续明催画烛，守岁接长筵”，年夜饭的地位不言而喻。
年夜饭一般都很丰盛。在衡阳，还有一个不成文的规定，晚上的年夜饭不能吃光，要剩一些留到正月初一吃。意思是去年的东西吃不完，到今年还有剩余，同鱼一样，也寓意“年年有余”！
更有意思的是，衡阳不同地方吃年夜饭的时间不统一，早、中、晚都有，而且各有讲究。
在南岳、衡东、衡山一带，都是除夕凌晨吃。南岳流传着这样一种说法：“鸡不叫、狗不咬，半夜吃饭衡山佬”，意思就是说年夜饭要在凌晨开吃。而在衡山，又叫吃“躲饭”。
凌晨吃年夜饭，最有意思的是“躲债”与“讨债”的往事。旧时衡山多匠人，走村串户做工后常被赊账，除夕是最后讨债日，过了这天再讨债就不吉利了。匠人们要赶早出门收账，只能凌晨吃上年夜饭再赶路；而无力还债的人家，也会趁天亮前吃完年夜饭就出门“躲债”，躲过除夕就能宽限到次年。当然，还有一种风雅的解释是，由半夜三更开始吃年饭，一直到天亮，是“越吃越亮”。他们认为越早吃年更饭就意味着越能比别人早得到幸福，这是图来年的一个吉祥。
衡阳县大部分地区则讲究中午吃年夜饭。准备工作在几天前就开始了。到时餐桌上会有10道菜，其中3道主菜几乎家家必备：鸡、肉、鱼。衡阳人称之为三牲。需要提醒的是，桌上的那条炸鱼是不能动筷子的！在衡阳人眼里，这条鱼得留到正月十五元宵节才能吃，图的就是“连年有余”的好兆头。
而衡阳大部分地方还是守着“晚上吃年夜饭”的传统，下午五六点钟，一家人围坐在一起，年夜饭才算正式开场。桌上同样少不了三牲：一整条炸得金黄的鲤鱼、一大块方肉、一只整鸡，古时有凑足菜品数量之用，但更重要的是用来祭拜祖先。
供天地、敬祖先，仪式感拉满
旧时衡阳人吃年夜饭，仪式感特别强，开饭前要先供天地、敬祖先。
这一步由男主人在室外的晒谷坪上（过去大户集居的村落要求在槽门口上），或者是在堂屋门外的屋檐下摆上一张小方桌，上面摆放一只整鸡、一条油炸的鱼和一块煮熟的方肉，再摆上3双筷子、3碗米饭、3杯酒。如果是大户人家，则在公用的堂屋内进行，每家端一碗菜。陈放完毕后，男主人在地上点上香烛，烧纸钱放鞭炮，并合掌三作揖，口中念念有词，大体是感谢天地和列祖列宗，希望明年赐予风调雨顺之类的话。
随后便是入室围桌而坐。这一天吃饭，必须是规规矩矩坐在一起，不允许随意走动。座位也是有讲究的，家中若有长辈，一定让其坐在东角上席。衡阳人家中一般为八仙桌，摆在堂屋正中，若房子是坐南朝北，那么紧靠北墙、面向南向左手旁的那个座位就是最高长辈的位置。就餐时，堂屋内的一对大红蜡烛被点燃，再一次燃放鞭炮后，在长辈动了第一筷子后，年夜饭便正式开始。
在衡阳县的一些地方，还有一个特别的程序，是小孩子的节目。供天地神灵的那3碗饭，被盛在一个专门的器皿中待用，孩子们则用荷叶包一些饭，再握一把刀，房前屋后所有的果树下，每棵树砍3个口子，然后放进几粒米饭，口中念道：“今年喂你更饭，明年结果千万。”
而在衡南县的部分地方，年夜饭过后，曾流传着这样一个传统：家中的小孩要到山上去采集“银子树”，拿回来插在屋门前，意为“纳财”。“银子树”并不特指某一种树，而是能开很多花结很多果实的树木，也有人在家门前栽了桂花树，而不用再去采集“银子树”了。
这些老传统里，藏着对自然的感恩、对祖先的怀念，也寄托着朴素美好的生活愿望。