■文/图 衡阳日报全媒体记者 魏 姗
2月5日，农历腊月十八，立春刚过，年味愈浓。
衡阳县西渡镇梅花村的一处农家小院，午后微寒被厨房里腾起的热气驱散。63岁的王佑林系上围裙，准备“大干一场”——炸一大锅金黄酥香的黄雀肉。
“此黄雀非彼黄雀。”这道衡阳地区传承百年的特色美食，实则以猪肉为主料，裹上红薯丝、面粉炸透，因成品形似黄雀而得名。
衡阳土头碗又名“玉麟香腰”，是衡阳宴席当之无愧的头牌菜。黄雀肉作为土头碗的核心食材，则居其中第五层，与鱼丸、蛋片等层层叠成宝塔状，寓意“步步登高”。
王佑林是村里公认的“能干婆”，一人就能包圆十多桌酒席，从切配到烹饪样样精通。对于衡阳传统菜式，她自然颇有心得。春节脚步渐近，年夜饭餐桌上少不得土头碗，而这“灵魂”的黄雀肉，唯有她亲手做，才够味、才放心。
“一斤半五花肉，要三肥七瘦，炸出来的口感才软嫩不柴。”她一边介绍，一边将肉切成细条再剁碎，特意保留的颗粒，是她坚持的咀嚼口感。
传统做法中，黄雀肉会加入红薯丝，但她却稍作改良，换成了更加清甜爽脆的凉薯丝。苹果丝则按古法保留，“家里人都爱这股果香味，不能改。”
橘皮和芝麻，更是王佑林的独门秘方。新鲜橘皮不用晒太干，切丝加入，去腥增香恰到好处；最后撒上的一把芝麻，让成品既增颜值又增香。
食材备好后，加盐、八角粉腌制五到十分钟，再按照1斤糯米粉、3两生粉、5两面粉的“黄金比例”调粉，徐徐加水，反复揉搓。
看似温和的动作里，实则蕴含王佑林数十年练出的劲道。“要揉透了才行。”何为“揉透”？王佑林笑着说，凭感觉。这份只可意会不可言传的手感，也是多年厨房历练的“嘉奖”。
柴火灶上的油锅已微微冒泡，王佑林娴熟地将裹好粉浆的肉团下锅。滋滋声中，金黄逐渐蔓延。
有“厨房小白”在旁好奇地问，怕不怕被热油溅伤，王佑林脸上掠过一丝得意：“几十年从没被油溅到过。”
不怕热油，这般本领在她看来，或许是家族遗传的天赋异禀。她的父亲，是位资深乡厨，据说甚至能徒手下油锅码放食材，而她的叔叔、堂哥，也皆从事此行业。
邻居万少红忍不住接下话茬，连声夸赞她手艺好，做的菜尤其好吃。
油锅持续欢腾，一只只金黄“雀鸟”相继成形、浮起。最先被香气吸引的附近村民，早已蹲守在锅边，稍稍放凉就忍不住上手试吃。
现炸现吃的黄雀肉，外壳微烫酥脆，内里热气包裹着肉香、果香与独特的橘皮清香，是任何餐馆都难复制的锅气之味。
对王佑林而言，这道菜更联结着跨越空间的亲情。她提到在郴州的外孙，今年已17岁，从小就爱吃她炸的黄雀肉。“小时候啊，他就搬个小凳子坐在灶边，等着边炸边吃。”
不到半小时，满满一大盆黄雀肉出锅。她端起盆走向院子，吆喝一声：“吃肉了！”
等候多时的乡亲们欣然围拢。金黄的外壳咬下去簌簌作响，内里软嫩咸香，交织着丝丝清甜与芝麻香，满口都是熟悉的年节味道。
“好吃！真香！”村民肖阿姨边吃边赞，坦言自己也爱吃黄雀肉，就是嫌制作麻烦，平时难得做一次，就盼着王佑林做的时候来尝尝鲜。
一大盆黄雀肉，在欢声笑语中很快被分享过半。余下的，王佑林仔细收好，留待蒸制“土头碗”时使用。“马上就过年了，回来过年的亲戚朋友越来越多，这些都得提前准备好。”
灶火渐歇，黄雀肉的酥香还在小院里萦绕，这是专属于衡阳的年味记忆，更是藏在烟火人间里的团圆期盼。