■文/衡阳日报全媒体记者 谢小青 实习生 雷欣贤 图/衡阳日报全媒体记者 周 围 实习生 王九安 聂一真 谭宇良
汤利民站在案板前，手起刀落，一条6斤多的活草鱼眨眼间被片成几大块。70多岁的他动作依然利落。这手艺，从十来岁跟着父亲学，到如今做了50多年，早已刻进了骨子里。
“这鱼得新鲜，必须是活的。”汤利民撕下鱼皮，剔除鱼刺，鱼头也不能要，“红肉也得去干净，不然腥。”他边说边干，粗糙的手指在鱼肉上熟练游走，下一步就是将鱼肉剁成泥。
说着，他顺手抄起一把厚背刀，现场演示起来——刀起刀落，节奏沉稳，鱼肉在案板上发出“嗒、嗒、嗒”的清脆声响，渐渐化作一滩细腻雪白的肉糜。鱼肉成糜后，转入一口大陶盆。汤利民将剁碎的老姜、葱白、鸭蛋清、盐、生粉和切得极细的肥肉丁依次加入。
接着，他洗净双手，直接插入盆中，开始顺着一个方向用力揉拌、摔打。盆中的混合物在他手掌的力道下逐渐融合，从松散到抱团，色泽变得均匀，泛出温润的光泽和复合的香气。“这配比可有讲究，”汤利民说，“一百斤鱼丸，得用八十斤鱼肉、二十斤配料，多一分少一分，口感都不对。”
搅拌好的鱼肉泛着白光，带着淡淡的鱼鲜味和姜葱香。汤利民抄起菜刀，在手心抹上一层鱼肉糜，刀背轻轻刮四五下，一个个条形的鱼丸就成了形，稳稳落在蒸笼里。
他回忆道，手剁鱼肉，讲究的是力道均匀、节奏连贯。一刀一刀下去，鱼肉渐渐成糜，手感温润，鱼鲜味全锁在里面。
“现在添置了剁肉机，用于大批量制作。”但汤利民总说，以前纯靠手工剁肉的时候，一天也能做出一百多斤鱼丸。“因为用剁肉机省力，但手工的那份细腻，机器永远替代不了。”
“我们老家在衡阳县渣江镇，爷爷汤金忠那辈就开始做鱼丸了。”汤利民往蒸笼里添水，“传到我父亲，再到我，现在再到小燕。”他抬头看了眼女儿汤小燕，眼里满是欣慰，“这手艺不能断。”
蒸汽升腾，十分钟后，鱼丸出笼。白嫩嫩的，带着弹性，咬一口，鱼肉的鲜甜和姜葱的香气在嘴里化开，软糯却不烂，嫩滑又有嚼劲。这熟悉的味道，是衡阳人年夜饭桌上必不可少的家常美味，饱含着团圆与吉庆的期盼。
“去年，有个在澳大利亚开中餐馆的衡阳老板，一次就订了几千斤。”汤小燕说起这事，脸上带着骄傲，“那边衡阳人多，都惦记这口家乡味。他店里专门推出‘衡阳鱼丸’，成了招牌菜。”
那些漂洋过海的鱼丸，装在冷冻包装里，经历数天运输，落地时还带着衡阳特有的味道。它们被小心解冻，丢进滚水里，膨胀、浮起，和记忆里的样子一模一样。异国他乡的餐桌上，一碗热气腾腾的鱼丸汤，能让那些背井离乡的人，在味蕾里找到回家的路。
2023年2月，衡阳草鱼丸子传统制作技艺被列入衡阳市非物质文化遗产代表性项目。汤利民是第三代传人，从父辈手里接过的，不只是一门手艺，更是一份责任。如今，汤小燕从父亲手里接过接力棒，成为第四代传人。这份源自老手艺的新活力，已通过线上电商与线下门店的合力，将家乡风味送至更远的地方。仅在过去一年，他们的鱼丸销售额就达到了2000万元。
窗外，福寿街渐渐热闹起来。汤家的鱼丸，已经从这里出发，游过大洋，落在无数游子的碗里。