■文/AI图 衡阳日报全媒体记者 张 花 资料来源/张光友著《衡州方域风情》
做酒，外地人一听，可能以为是酿酒，毕竟字面意思太具迷惑性。其实，做酒在衡阳方言中，指的是在一定的场合，主人设宴招待客人，也叫办酒或做东道。一直以来，在衡阳人的认知里，做酒可以算得上非常隆重和正式的社交礼仪了。
酒席种类二十余，吃席更丰足
人的一生可能会参加许多酒席，自己或多或少也会办几场酒席。
过去衡阳人做酒，种类有很多，比如三朝酒、生日酒、移花酒、结婚酒、圆垛酒、出门酒、春酒、月半酒，还有临时办的酒席，林林总总算起来不下20种。
有意思的是，在衡阳方言中，不同的酒席，还有不同的别名，如出门酒（指家中老人过世后办的酒席）也叫豆腐饭，是因为在晚餐中会有一道白豆腐做的菜而得名；为中元节而设的月半酒，因供奉先祖时盛饭用的是盅子不是饭碗，所以又名盅子饭。
不同的酒席，讲究也不一样。一般都是安排一次正餐，即中餐，也有一些酒席要安排两到三次正餐。以几个有代表性的酒席为例，一看就懂：
生日酒。衡阳人举办寿宴，一律以整岁算，不像其他地方按男虚岁女周岁加以区别，其年龄段以十周岁为一个计算段。寿宴一般安排两顿，之前一天晚上热热闹闹聚一波，叫“暖寿”，第二天的中餐才是正儿八经的庆寿宴，亲戚朋友齐聚送祝福。
出门酒。衡阳人家中但凡有老人过世，都要办酒，其正餐有两次：之前一天晚上叫“坐夜”，要准备好饭菜招待前来吊唁的亲友和乡邻；第二天早上叫“出门”或“发靷”（衡阳人举行葬礼的最后一个仪式，是将逝者送到埋葬的地点），大家吃完饭后，一起送灵柩安葬。
结婚酒。一般只安排中餐，但送亲老爷和奶奶（衡阳对送亲人的尊称，男性称老爷，女性称奶奶）则要安排三餐，晚餐和第二天的早餐都要安排上，以显示对送亲人的尊重。
生日酒不请，其他酒要邀
衡阳人做酒有一种约定俗成的规则，叫作“生不请，年不辞”。意思是，办寿宴，亲友及乡邻不需要邀请，全由他们自愿。不过，不用担心生日当天不热闹，亲友心中都有数，到了日子自然会前来祝贺；乡邻们日常生活在一起，互相知根知底，平时会有热心人去打探消息，甚至会提前询问时间地点，到了那一天，一般都会每户派一人前来道贺。衡阳人讲究礼尚往来，你今天去参加别人的寿宴，是给对方面子，日后你家设宴，别人也会照样来捧场。
其他类型的酒席，则需要发出邀请。邀请有两种形式：一是登门相请，一般由主家逐户上门，向对方发出口头邀请，有些讲究的也会发请帖，有的主家确实忙不过来，也可委托他人代为上门发出邀请；另一种形式是用一种告示的方式，向众人发出邀请。如新房建成，可在村里醒目的地方贴一张大红纸，上书“本人新屋将于某日落成，略治杯茗以谢乡邻”，大家看到后便会相互转告，届时一起前去道贺。
过去衡阳乡下办酒席，一般在自己家中进行，由厨师专门炒菜，从动议到最后一位客人离开，是一项繁杂的系统工程，可谓累并快乐着。
碗底标记号，方便租和借
老一辈的衡阳人，各家各户的碗底都会做个标记，你知道这是为什么吗？
其实，这个现象很有时代感。当时，大家生活条件都不富裕，办一场酒席，亲友和乡邻都会来参加，需要大量的碗筷桌椅。过去一般人家里不会储备这么多，主人家便会挨家挨户向乡邻借，久而久之，居然还催生出了碗筷桌椅出租的小市场。
一场20桌左右的酒席，平均每桌需8个碗盛饭，12个碗盛菜（衡阳酒席上通常为10道菜，有2道菜上面需要1个盖碗），8片调羹，这样近400副餐具，要将周边四五个生产队人家的全部碗筷收集在一起才够用。这就是农村家庭在碗底和调羹底做标记的原因，防止被借后还错。
有些头脑灵活的人，嗅到了其中的商机，催生了碗筷出租这一门生意。于是，衡阳人办酒席还可以租碗筷。
出租碗筷的主人，一般家境殷实，他们平时有自己的主业，或种地、或经商、或做手艺，碗筷出租只是副业。而且大家不会跟风，因而布局相对合理，一般三五个村里才会有一家出租碗筷的人。
出租的碗筷上都会有标记，方便区分。出租时，承租人当面清点数量，仔细地检查是否有破损。老板会告诉你每样餐具的价格，若发生破损或丢失，则照价赔偿，也有的老板会允许承租者去买几个同样型号的餐具来顶替。
衡阳碗筷在出租时还有一个有趣的现象：送回去的碗筷，必须附带送一桌全菜，碗筷不用洗干净即可直接交给他。
现在，农村还在做酒，但已不需做酒的主人去愁餐具的事了。那些一条龙服务的经营者，只需主人定好酒席的数量和价格，就能从餐具到做饭、收拾，安排得妥妥贴贴，主人全程不用操心，省心又省力。