■文/AI图 衡阳日报全媒体记者 张 花 资料来源/张光友著《衡州方域风情》
《武林外传》里，白展堂是同福客栈里的一名跑堂，负责端菜、看门、拉客等杂务。过去的衡阳农村，也有一种类似的“职业”，那就是走堂师傅。毫不夸张地说，老一辈衡阳农村青年，几乎人人都有过当走堂师傅的“就业”经历。
走堂师傅就是农村办酒席时，专门跑腿打杂、全程协助主家操办宴席的帮手。在农村，过去要办一次酒席，不仅是一件大事，更是一项庞大的“超级工程”，靠全家总动员是远远不够的，还要请来乡邻搭把手。这些帮忙的乡邻，就是衡阳人口中的走堂师傅。
与白展堂的角色不同，走堂师傅不需要看门、拉客，但其职责范围更广，需要搭临时土灶、帮厨备菜、布置席位、端菜添饭、收尾打理等，可谓是“六边形战士”。
走堂师傅有内外之分
走堂师傅的出现，有着明显的时代印记，是对人多力量大最好的诠释，也是那个年代烟火气和人情味的见证。
众多的走堂师傅中，会有一个有经验、干事利落的人担任“领班”，统一调度、安排所有人的工作。而走堂师傅亦有“外走堂”与“内走屋”之分，大家各司其职、分工明确，配合默契。
外走堂，是借物达人。以前办酒席，动辄十几二十桌，自家的桌椅、碗筷、盆碟不够用，走堂师傅需要挨家挨户去借用桌椅碗筷等各类宴席用具。一场热闹的酒席，基本上可以看成是整个屋场餐具、桌椅的“集中展览”。走堂师傅不仅要负责借，还需要在酒席结束后，将借来的用具一一送回。
内走屋，则是后厨全能王。那时办酒席，多数人会请大厨来家里掌勺，大厨负责关键环节——炒菜，而洗杀切配等繁杂的工作要由走堂师傅来完成。
第一步是打灶。场面大，家里的灶台不够用，得用土砖临时搭两口新灶，厨师一来就能用。
其次是洗杀切配。不仅生姜葱蒜、萝卜白菜等需要清洗，酒席上要用的活鸡活鱼，从宰杀到洗净，再到切配，全是走堂师傅的活，一点也不轻松。尤其是“摆碗配菜”，简直是一个精细活，得听大厨指挥，把菜码进碗里上蒸笼，丝毫不能出错。
最后是煮饭，更准确地说是蒸饭。看似轻松，其实是“高危岗位”。他们先要将米在水中泡发，然后用约1米高的甑（炊具，可常用来蒸饭）来蒸饭。米泡多久，火候多大，全凭经验。要是煮成夹生饭，尤其是在结婚酒上，那可是“重大事故”，送亲的长辈是要追责的，主家得放鞭炮赔礼道歉。这压力，不比现在的KPI小。
单手托盘的绝技
走堂师傅还要提供各项席中服务。酒席开席前，他们会先吃一顿“上堂饭”打底，一般是炒鸡杂配普通的下饭菜，主打一个管饱，毕竟接下来要进入“战斗模式”了。
扯席，招呼客人上桌入席。扯席又叫摆席，即将每张桌上的碗筷调羹配齐摆好，招呼客人按8人一桌入席。
出菜，把十道菜按顺序送上桌。这是走堂师傅的“高光时刻”，要选两个有经验、身强体壮的走堂师傅，单手托起盛有菜或汤的沉重茶盘，穿梭在狭窄的桌缝间。这不仅要力气，更要稳，绝不能泼洒一滴汤汁，否则就是失礼。
添饭，让所有宾客在原地即可盛饭。因为桌子挤，为避免拥挤，走堂师傅得端着巨大的饭盆在人群中穿梭，给每一个有需要的人随时续饭。
等到宾客散去，走堂师傅才能坐下来正式吃饭，菜式跟客人是一样的待遇。没吃完的菜，他们可以打包带回家。
累并难忘的烟火记忆
已经退休的张爷爷是衡阳县人，年轻的时候，在农村当过一回走堂师傅，那滋味，他直言“至今难忘”。
最直观的感受就是累。办一场酒席的筹备工作繁杂又琐碎，事情一件接一件，像打仗一样，常常要通宵忙碌，根本没有休息的时间。
其次是心要细。代表主人借来的东西必须原物奉还，要是张冠李戴，邻里之间容易产生误会，伤了和气。
最后是态度要好。走堂师傅就相当于一个临时服务员，难免会遇到挑剔的客人，哪怕心里委屈，脸上也得挂着笑。
时光流转，如今的衡阳农村办酒席，早已没有了走堂师傅的身影。那些挨家挨户借桌椅碗筷、单手托盘的日子，那些又累又热闹的烟火时光，成了老辈衡阳人的专属青春记忆，也藏着一代人最质朴的乡土情怀。消失的走堂师傅成了衡州大地上一道难忘的风物印记。