■邓 斌
耒阳有个地方很特别，那便是新市街。
新市街的历史和区域变化很值得玩味，也正是这种可玩味的东西，造就了新市街与耒阳别处街镇的不同。
在以水运为主，人都靠水而居的过去。单以耒水河而言，从耒水入耒阳开始，第一个大的水运码头是大河滩，后基本以船行十里为一埠，形成了耒水河上大大小小，如黄泥岗、清水铺、泗门洲、灶市街、罗渡等数十个码头。新市街，便是那时耒水河上“三个半口岸”中最大的码头。
问其缘由，这有地理上的因素。
耒水河一路往新市街流淌，先要过遥田。遥田是耒河上有名的“金线吊葫芦”地形。所谓金线吊葫芦，就是耒水河在遥田这个地方弯出了一个大湾，形成了一个大回流。如果只是回流湾都算了，关键是水还很急。后耒阳在此挖弯取直，建了遥田电站，也是因此原由。
以人力而行的船，到了此处极难上行。等到了新市街这个地方，早已是人疲船怠，要歇口气了。因为船到此处都要歇口气，一个码头便天然形成了。
耒阳地方文史专家蔡德初老先生是新市街人，曾在其文中描述过繁华时的新市街。他说，以前的新市街临水一带全是吊脚楼，吊脚楼的旁边，有斗篷角码头、三官庙码头、尉家码头、谭家码头、新码头（又称重阳桥码头）、陡码头等六个上岸码头。沿着这些码头拾级而上，就是闻名遐迩的新市街“九街十三巷”。其街区规模按蔡老先生所言，比耒阳古县城的面积大出三倍有多。
有码头便会有烟火，而所谓新市码头菜便也由此而来。
耒阳方面在将新市菜系申遗时，曾打电话向我咨询过，说用什么名字合适。我当时建议，就叫新市码头菜，又上口又直接，而且地域文化很浓郁。可最后他们在申报的时候，叫成了“新市土菜”，然后在括号里面写“码头菜”。
新市码头菜说白了就是“帮口菜”。那时的新市街，船帆直插云宵，南来北往的客船和商船，壅塞于新市河岸。行船的船工，或纤夫们，总是要吃的，作为底层劳动者，就得找便宜又填饱肚子的东西吃。新市米粉和新市圆子极为有名，船工和纤夫们消费得起。船老大，或坐船的商贾、乘客，在船上憋了大半天，则不可能单以米粉或圆子饱腹。新市码头菜便由此而生。从可查找的资料得知，晚清至民初，耒水河和湘江河上活跃的船帮组织有“耒常帮”，它们在新市、大河滩和罗渡三地设有分舵，掌管耒水和舂陵水一带的航务。而那时的新市街上，大一点的茶馆有位于正街上的福春楼、四海春、太生号。酒铺则有积厚祥和福顺楼。新市码头菜，作为一个上得了台面的宴席菜，自然而然渐成新市地方菜的精要所在。
新市码头菜目前还极有影响的是头菜碗、担管肉、压席鱼等。耒阳地方文化名人肖希求对其有过准确的描述，这里引用其所写：
“头菜碗”一品两例、干汤配搭。干头碗盛器为大海碗，由切片的熟食排铺盖面倒扣而成，形如穹庐。小肠皂刻的红花攒尖，铺面的熟食，其状如带，其薄如纸，其色缤纷，琥珀色是蛋片，紫玉色是包圆，玉兰色是肉片，与猪肝片、猪心片、猪舌片、猪肚片等熟食片间叠，品相精致养眼，盖面下有荦素双料楼枕圆子、四喜肉丸、虎皮熟蛋等等，碗底是土八珍，整个菜品上堆下垒，计有六层或九层之多，非常丰富豪奢。
“汤头碗”则是一碗清澈透亮的例汤，由老鸡、大骨等旺火激烹而成的原味鲜汤，再将猪肝、肺、心等白肉切片，同墨鱼片、海参片、蛋片、玉兰片一锅烩，往汤上面撒上几根葱段便成。
“担管肉”讲究清爽透亮。取材于猪肩背上的老口肥肉，刮净后用尖器在表皮敲扎，经秘汁腌出鲜香、滚水沸煮去腻、油锅暴皮上色、再置凉汤软出桔皮，之后切成两分厚、四寸长左右的肉块，倒入用滚油、海盐、胡椒、大料、秋油、豆酱挤出的香汁中熘出香味，码入蒸碗中，不加任何配菜，柴火旺蒸一个时辰之后，再用余火慢煨一个时辰，最后倒扣盘中，其形有如元宝。扒开来，肉块透亮似玉，糜如膏髓，入口即化，然而用筷子将肉当中夹住，上下晃动有如扁担不会断裂，故其俗名为担管（扁担）肉。
“压席鱼”极尽精美鲜嫩。耒水有支流汇入的回水湾，会形成慢流式深水潭，潭中所产白鲢长不盈尺，鳞如碎银，其味鲜美异常。取江中一斤以下白鲢，用两筷插入口中转几下取出内脏，将手指伸入肚内抠除黑膜，要做到外形完整，且不伤白鳞，用调好的姜葱汁腌制半炷香，再上笼蒸半炷香，之后用新市特产垒口、香芹、姜丝、酒浸辣子丝热油爆香，滗入蒸鱼的汤汁炝锅，最后淋在鱼身上即成。一般是最后上席，取连年有余吉兆，故称“压席鱼”。
从肖希求的描述中，我们可窥见新市码头菜一二。
耒阳民俗专家刘琼生在研究古制礼法时，认为耒阳酒席文化深受新市码头菜的影响。他说，红喜事和白喜事宴正席上的菜品，是有很大区别的。如红喜宴上的头菜碗，是干头碗或干汤两例，而白事宴却只上汤头碗，与前者不同的是，红喜宴上的是担管肉，白事宴则是团子肉即将肉切成四方的团子，且在上肉碗时，孝子要逐席下大礼和揭盖碗，并添酒致谢；红喜宴上用的是全鲢鱼或全鲤鱼，称“压席鱼”，白事宴则不上整鱼，而是剁成坨坨鱼，一般是油炸的坨坨草鱼，并且是提前上，不能放在最后压席；红喜宴是用走过油锅的豆腐条与豆腐片，白事宴则上油炸实心豆腐方，特别要指出的是，吃实心豆腐是白喜事必上的标志菜品。
新市新码头菜随着水运的萧索而没落，很多菜品已融入耒阳人的日常所食菜肴中，成为耒水两岸人民日常生活的一部分。相信在耒阳人民的努力下，它会成为继衡东土菜之后又一衡阳重要的地方菜式而走红大江南北。